Качественные показатели муки: основные характеристики и стандарты

03.11.2025

Что определяет качество муки: общие параметры и их значение

Качество продукта – это комплексный показатель, который зависит от множества параметров: от физико-химических до органолептических. Эти аспекты влияют на её пищевую ценность, безопасность, а главное – на конечные свойства хлеба, выпечки и других продуктов. Представьте, что мука – это строительный материал для теста, и от её характеристик зависит, насколько прочным и вкусным будет ваш «дом» – хлеб или булочка.

Основные показатели и характеристики пшеничной муки

Пшеничная мука подразделяется на сорта и виды, каждый из которых имеет свои нормативы и требования по качеству.

Первое, что мы оцениваем в лаборатории — это органолептические аспекты пшеничной муки. Смотрим на цвет, запах, вкус и внешний вид. Если показатели в норме, то мы приступаем к дальнейшей оценке качества конечного продукта.

Влажность — это очень важный индикатор. Он влияет на срок хранения и технологические свойства. Если влажность повышена, мука может быстро портиться, появятся плесень и микотоксины, поэтому на нее установлен специальный ГОСТ - она не должна превышать 14%.

Мы регулярно проверяем влажность и зерна, и муки, чтобы исключить развитие плесени и микробов.

Зольность муки (она же белизна) — показатель минеральных веществ, содержащихся в продукте. Называется это так, потому что определяют зольность путем сжигания навески муки до состояния золы и взвешивают «несгораемый остаток». Его считают в процентах от общего веса образца. Низкая зольность свидетельствует о высокой степени очистки – в муке высшего сорта 0,55 процента. Цвет продукта при этом белый, с легким кремовым оттенком, это мука высшего сорта.

Белок— один из ключевых компонентов, определяющих хлебопекарные свойства. Белковое содержание влияет на формирование клейковины и структуру теста. Чем выше показатель белка, тем качественнее клейковина. Содержание белка по ГОСТ должно быть не менее 11%

Клейковина — важнейший показатель хлебопекарных свойств, характеризующий эластичность и способность удерживать газ. Для дрожжевого теста это один из ключевых аспектов. Благодаря этому мы получаем мякиш хлеба с большими дырками, упругий и не липкий.

Кислотность — отражает качество хранения и свежесть муки, а также влияет на вкус и свойства готовой продукции. Показатели ее по ГОСТУ 5,9-6,2 pH.

Показатели качества ржаной муки

Ржаная мука имеет свои специфические показатели, отличающиеся от пшеничной. Влажность ржаной муки больше, но не должна превышать 15процентов. Зольность тоже выше, обычно 2,0%.

Ржаная мука не образует клейковину подобно пшеничной. Белки у нее отличаются от белков пшеничной тем, что они не образуют упругую клейковину, а скорее, способны к набуханию. По ним также есть нормативы (9,8г белка на 100 грамм).

Особое внимание уделяется проверке кислотности и содержанию микроорганизмов.

Несомненно, важны и органолептические показатели— внешний вид, цвет, запах и вкус, которые определяют качество сырья.

Сорта муки

В зависимости от сорта муки — высший сорт, 1-й сорт и другие — меняются нормативы. Например, значения для высшего сорта характеризуются низкой зольностью и высокой белизной, а также повышенным содержанием белка и клейковины.

Для первого сорта допустимы немного более высокие значения влажности и зольности.

Каждый сорт хорош для своей выпечки, сдобное тесто или печенье требуют разных параметров

Стандарты качества и ГОСТ на муку

Качество муки регламентируется государственными стандартами. ГОСТ на муку определяет требования к физико-химическим и микробиологическим показателям, а также к санитарным нормам и безопасности. Помимо ГОСТ, для производства могут применяться технические условия (ТУ), учитывающие особенности конкретного производства. Мука пшеничная высшего сорта должна соответствовать ГОСТ 26574-2017.

Микробиологический контроль и безопасность муки

Одним из важных аспектов является проверка содержания микотоксинов и других вредных веществ. Мука, как продукт с низкой активностью воды, может сохранять патогенные микроорганизмы, представляющие опасность для здоровья, даже если не является благоприятной средой для их активного размножения. Соблюдение норм безопасности и санитарных норм гарантирует, что продукт безопасен для потребления.

Анализ муки и методы контроля качества

Для оценки качества мы проводим комплексный анализ, включающий физико-химические, микробиологические и органолептические исследования.

Лабораторный анализ позволяет определить влажность, зольность, кислотность, содержание белка и клейковины и множество других показателей (ИДК, число падения)

Все нормативы, о которых рассказано выше, проверяются и контролируются при помощи специального технологического оборудования, без которого уже немыслимо современное производство.

Муку мы проверяем и на деле – при помощи лабораторной печи мы выпекаем хлеб и оцениваем его качества, в том числе на вкус, упругость мякиша и хрустящую корочку. Проверяем и длительность хранения.

Особенности сортов пшеницы и их влияние на качество муки

Сорта пшеницы отличаются по своим показателям. Выделяют мягкую пшеницу, используемую для производства муки с низким содержанием белка и высокой белизной, и твердую пшеницу, отличающуюся высоким содержанием белка и клейковины.

Эти особенности влияют на хлебопекарные свойства и пищевую ценность конечного продукта. Подбор сортов пшеницы для помольной партии – это особое искусство мельника мукомола сегодня, и лаборатории — это его главные помощники.

Влияние показателей на структуру мякиша и на качество теста

Показатели клейковины, влажности и кислотности напрямую влияют на эластичность теста и структуру мякиша. Для разных хлебобулочных изделий есть свои требования и нормы по этим показателям, поэтому у нас производится целый ассортимент продукции.

Мука с высоким содержанием белка (обычно 12% и выше) образует более прочную и эластичную клейковину, которая обеспечивает тесту хорошую растяжимость и упругость. Ее используют для выпечки хлеба, сдобных булок и других изделий, требующих пышной структуры.

Мука с низким содержанием белка (менее 10%) подходит для печенья, тортов и других изделий, где не требуется высокая эластичность.

Ассортимент и производство муки

Современная мельничная промышленность выпускает широкий ассортимент различных сортов и видов муки, соответствующий требованиям потребителей и стандартам качества.

Как руководитель лаборатории, могу с уверенностью сказать: систематическая проверка качества муки – это основа для производства вкусного, безопасного и полезного хлеба.

Комплексная работа и строгие стандарты позволяют нам обеспечивать наших потребителей лучшей мукой.

Автор: Калашникова Валентина Ивановна, руководитель лаборатории Мельничного комплекса

все новости